Descrizione
Tra le numerose ragioni che rendono piacevole flâner, come dicono i francesi – traduciamolo “bighellonare” – lungo le vie di Milano ci sono i negozi con le loro vetrine. Il primo pensiero va all’alta moda che attira i ricchi e i famosi di ogni continente ma la vita commerciale della metropoli del Nord Italia offre molto più di abiti e vestiti. Anche in campo alimentare, ad esempio, “Milan l’è on gran Milan”, ma non intendo parlare ora di quelle boutique della gastronomia che riempiono di profumi e di colori certe vie della “city”, soprattutto nelle settimane natalizie, piuttosto di un cibo prezioso che ha accompagnato e sostenuto lo sviluppo della civiltà umana – o almeno di quelle civiltà che hanno il Mar Mediterraneo come culla e patria – e che il cosiddetto progresso sociale ed economico della seconda metà del XX secolo aveva relegato in secondo piano: il pane.
Il pane, nutrimento principe dell’alimentazione antica che sta trasformandosi in prezioso alimento lanciato verso il futuro grazie all’intelligenza di alcuni, forse molti, giovani fornai che mi piace definire “filosofi della panificazione”. Un buon esempio di questa filosofia, di questo modo moderno di fare il pane è, a Milano, il Panificio Davide Longoni. Il titolare del Panificio è brianzolo e figlio d’arte, rampollo di una famiglia di fornai, ma in gioventù aveva diretto i suoi interessi verso una laurea in storia e filosofia e un’attività di fotogiornalismo. A trent’anni però decide di rientrare nella tradizione di famiglia, ma non vuole gettarsi alle spalle l’approccio verso il mondo acquisito con gli studi universitari e l’attività professionale per diventare semplicemente uno dei tanti fornai che stentano a sopravvivere con la loro professione incalzata dalla GDO, la grande distribuzione organizzata, sempre più onnipresente. L’aneddotica afferma che nel 2000 abbia assaggiato in un ristorante milanese un pane che lo ha affascinato e incuriosito, un pane diverso da quello prodotto dalla sua famiglia e dalla maggior parte dei panificatori. Il colpo di fulmine: lo si può avere per un pane esattamente come per una donna. Così decise di fare il panificatore, ma a modo suo. E a Milano, non in Brianza, ritenendo che per il “modo suo” di fare il pane la grande città offrisse maggiori possibilità di essere accettato e compreso: in brevissimo tempo Davide Longoni divenne – come lo definì il Gambero Rosso – uno dei “padri del pane italiano moderno”, affrontando controcorrente e con successo la diminuzione del consumo nazionale di pane. Oggi il punto vendita principale del Panificio Longoni è un negozio, diciamo piacevolmente intellettuale, dove insieme ai diversi tipi di pane si possono acquistare libri che trattano di alimentazione, ambiente, etologia, botanica; ho notato subito un paio di titoli dell’illustre neurobiologo vegetale Stefano Mancuso e di quel grande storico dell’alimentazione che fu Giovanni Rebora, genovese…
Perché molti panettieri non sono stati in grado di raccogliere la sfida lanciata dalla grande distribuzione e si erano limitati ad abbassare i prezzi, incapaci di offrire un prodotto che avesse un valore aggiunto. Chi ha raccolto la sfida, l’ha vinta. Aiutati in ciò dal cambio di mentalità che ha iniziato a diffondersi tra i consumatori che sono diventati più attenti al consumo etico, prestando maggiore attenzione ai processi di produzione e soprattutto alla qualità delle materie prime. Oddio… ho detto che “i consumatori sono diventati”… in realtà dovrei dire che “stanno diventando”: vedo intorno a me troppi consumatori che pur non avendo nessunissimo problema economico valutano ancora il cibo che acquistano sulla base principalmente del suo prezzo: quello migliore (secondo loro) è quello che costa meno. Purtroppo. Quindi, sic stantibus rebus, mi sembra più corretto dire che i consumatori veramente attenti al consumo etico sono finora nulla più che una nobile minoranza. Ma pian pianino, uno oggi un altro domani…
Però oggi sono parecchi i panificatori moderni in giro per l’Italia, e in maggioranza sono giovani. Artigiani-imprenditori-artisti che praticano una filiera del pane che dal punto vendita risale sino all’origine della materia prima, non solo alle farine ma giunge alla coltivazione dei cereali.
Perché prima di tutto il pane è un prodotto agricolo, paragonabile al vino. Certo viene facile associare tra loro i due capisaldi dell’alimentazione corporale e spirituale degli italiani e di tanti altri popoli che con noi condividono la storia civile e religiosa. E sia il pane sia il vino presuppongono, o almeno hanno presupposto per gran parte della loro storia, la convivialità del loro consumo. Sono alimenti da condividere. Più o meno è questo il punto di partenza della riflessione di Longoni sul Pane Agricolo, che porta a un ritorno alle origini; le origini dei sapori, degli odori, degli ingredienti che rendono il pane, quando è fatto “come si deve”, un alimento buono, digeribile, conservabile, che mantiene evidenti i legami con la campagna dove sono cresciute le messi da cui hanno avuto origine le farine di grani autoctoni (termine che trova preferibile a “grani antichi”) macinati a pietra con cui viene preparato. Grani, autoctoni o antichi che dir si voglia, che danno minori rese per ettaro e hanno poco glutine rispetto ai grani moderni ma danno farine più gustose, più profumate, più digeribili.
Onore pure al merito dei clienti, che oggi – specie in una metropoli qual è Milano – hanno abitudini piuttosto diverse da quelle di un tempo: il pane si acquista soprattutto la sera tornando a casa dopo il lavoro, e la panetteria si è evoluta in un locale da vivere in ogni ora della giornata, dove è possibile fermarsi per fare colazione, un pranzo veloce, un aperitivo serale. E già che sei lì, comperi il pane!
Il Rinascimento del pane: non più un bene necessario per alcuni (ricordo mio nonno, Ragazzo del ’99, che non avrebbe mai iniziato a pranzare o cenare senza pane sul tavolo) e superfluo per altri (che lo sostituiscono coi crackers, con le insipidissime gallette di riso o magari con niente del tutto) che dura al massimo un giorno, ma un alimento fondamentale che si conserva a lungo, vive e cambia, si trasforma, evolve. Tutto ciò è dovuto alla pasta madre, al grande formato che asciuga meno il prodotto, a farine non completamente raffinate che trattengono l’umidità. Il risultato è un pane che migliora dopo tre, quattro, cinque giorni.
“Il mio lievito è con me dal 2003, ma non l’ho mai battezzato. Se qualche amico con la stessa passione ha un lievito interessante, ne stacco un pezzo e lo aggiungo al mio. Credo alla contaminazione, voglio continuare a cambiare idea. Uso il lievito madre perché ha una certa imponderabilità che mi costringe ogni giorno a impegnare l’intelligenza, esalta i profumi e i sapori dei grani.
Omero chiamava gli uomini “mangiatori di pane” ed è condividendo il pane che sono nati i miti. Il pane grande crea comunità, non è effimero perché dura più giorni, e ogni giorno ha le sue consistenze e i suoi profumi.
Il più antico sistema di macinazione dei cereali – a pietra – è quello che rispetta maggiormente le loro qualità; il germe di grano si amalgama con le fibre, gli amidi, le proteine, i sali minerali. Il profumo delle farine macinate a pietra è inconfondibile. Amo i piccoli mulini artigiani, hanno la mia dimensione, parlo la stessa lingua dei mugnai, ci emozioniamo per le stesse cose. I miei mugnai sono in Piemonte, nel Lodigiano, in Sicilia (dove si coltivano ancora 52 varietà di grani antichi!), lavorano nel loro territorio, conoscono gli agricoltori, e insieme a loro lavorano nel recupero delle vecchie varietà di cereali”.
Qui si parla anche di “Pane Terra”. Cosa significa? Che il pane è il risultato della trasformazione dei cereali che sono frutti della terra, quindi per fare un buon pane è necessario prima di tutto recuperare il rapporto con la terra. È così che da alcuni anni una parte dei cereali con cui si produce il pane di questo Panificio è coltivata in proprio: la segale e il farro sono seminati in dodici ettari di terreni già agricoli e poi abbandonati nei pressi dell’abbazia di Chiaravalle, a sud di Milano, ottenuti in concessione nell’ambito di un progetto di “rigenerazione urbana”che intende recuperare il paesaggio e costituire parchi agricoli periurbani. Dall’Abruzzo, da Loreto Aprutino in provincia di Pescara, zona da sempre vocata alla coltivazione del grano, arrivano farine per fare pane e pasta. Ma in quei terreni ci sono anche duecento olivi, ed ecco che dall’Abruzzo arriva anche olio EVO…
Non si tratta di un senso di onnipotenza del tipo “faccio tutto io”: un panificatore serio si appoggia sempre a veri agricoltori e veri mugnai. Il senso è quello di avere il pieno controllo della materia prima, con il sogno (l’utopia, la speranza) di arrivare a panificare solo da farine che arrivino dalle proprie produzioni. Pane Terra è “l’emozione della terra e la passione del pane; è considerare la propria attività come parte di un ciclo vitale antico e oggi ritrovato e rigenerato”. Questo pane “non è mai egoista, è un pane da condividere, sociale, partecipe, contadino”.
Ma siamo a Milano e siamo in dicembre, inevitabile che il discorso in conclusione scivoli sul Dolce Natalizio Milanese per antonomasia… com’è il panettone di Davide Longoni? Un panettone “da panificatore” e non da pasticcere, con lievito madre, arricchito con burro, uova, miele, bacca di vaniglia e canditi, meno ricco e meno alto di quello di pasticceria. Qui si prepara e si vende anche il “Pane di Toni”, che una consolidata tradizione considera l’antenato dell’attuale panettone milanese. Wikipedia docet… Basta un’occhiata per rendersi conto che i Pani di Toni sono diversi dai panettoni delle grandi aziende e delle pubblicità televisive. Io, estimatore del panduçe zeneise alto, percepisco una se pur vaga somiglianza tra il nostro pandolce e il Pane di Toni di questo fornaio filosofo milanese, e me ne compiaccio…
Ringraziamenti
A Davide Longoni, a tutto il personale del Panificio e in particolare a Giada per le informazioni orali e scritte e per le fotografie
Indirizzi
Negozio in via Gerolamo Tiraboschi 19, 20135 Milano, tel. 02 9163 8069
Punto vendita al Mercato del Suffragio, piazza Santa Maria del Suffragio, 20135 Milano
Punto vendita al Mercato Agricolo della Coldiretti, via Friuli 10/a, 20135 Milano
Locale Pane e Caffè in via Fratelli Bronzetti 9, 20129 Milano
Siti web
https://www.davidelongonipane.com/
